おいしい日本酒の選び方
沢山種類のある日本酒のなかから自分好みのものを見つけるときに ひとつの目安となるのが、純米酒や吟醸酒等の特定名称と、 日本酒度や酸度等の単位です。原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、本醸造酒といった特定名称酒に分類されます。 以下に名称や単位について、簡単に紹介します。
普通酒
特定名称酒以外の清酒。一般に流通している大部分の日本酒である。 白米、米麹以外にも、 醸造アルコール、糖類、酸味料、うま味調味料、 酒粕（さけかす）などの副原料を加えて作ることが、 副原料の重量が米・米麹の重量を超えない 範囲という条件つきで認められている。三倍増醸清酒、 またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれる。
本醸造酒
精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。 使用する白米1トンにつき120リットル以下のアルコール添加をしてよいことになっている。 そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い。そのため、旨味や甘味にとぼしく、 一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。
純米酒
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。 ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、 さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。 一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
吟醸酒・純米吟醸酒
精米歩合60%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。 低温で長時間かけて発酵させて造る。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とする。 最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル以下の醸造アルコールを添加する。 吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒と言う。一般に、 他の吟醸酒に比べて穏やかな香りとなる。
大吟醸酒・純米大吟醸酒
大吟醸酒とは精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、 吟味して製造した清酒で、 吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。固有の香味及び色沢が特に良好なもの。 最後に吟醸香を引き出すために少量の 醸造アルコールを添加する場合もある。フルーティで華やかな香りと、 淡くサラリとした味わいの物が多いが、 あさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。 大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言う。 一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。
日本酒度
清酒の比重を示す単位。対象とする清酒を15℃にし、規定の浮秤を浮かべて計測する。 そのときに、 4℃の蒸留水と同じ重さの酒の日本酒度を0とする。それよりも軽いものは＋の値、 重いものは－の値をとる。 日本酒度が高いほど辛口になる傾向があり、味の目安としてラベルに表示されることが多い。 厳密には酒の辛口甘口を あらわすのは甘辛度である。
酸度
清酒10ミリリットルを中和するのに要する、0.1モル/リットルの水酸化ナトリウム溶液の滴定ミリリットル数のこと。 この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われる。 しかし、これも日本酒度の場合と同じで、一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、 体調などにより大きく変動するものである。
濃淡度
濃淡度（のうたんど）は、清酒の味の濃淡の度合いを示す値。 ブドウ糖濃度は直接還元糖であり、分子構造の大きなデキストリンをのぞいた残りの糖分の量をさす。 濃淡度がプラスになるほど味が濃い。 甘辛度や濃淡度はあまり表示されることはないが、 味の指標としては日本酒度よりは頼りになる。
アミノ酸度
清酒10ミリリットルを酸度の場合と同様に0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和した後、 中性ホルマリン液を5ミリリットル加え再度0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和したのに要した 滴定ミリリットル数のこと。 値は後者の水酸化ナトリウム滴定数量に等しい。値が大きいと濃醇、 小さいと淡麗の傾向がある。これも日本酒度・酸度の場合と同じで、 一般の人の味覚は、 香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものである。
